Todavía está oscuro cuando salimos de Loja. El camino hasta Masanamaca toma alrededor de una hora, y lo hacemos casi en silencio, con termos de café y viendo cómo el cielo empieza a aclarar sobre las montañas. La finca no está a la vuelta de la esquina, y ese trayecto es parte del ritual.
Queremos llevarte por un día real en VINKA. No el día perfecto para Instagram, sino el de verdad: con tierra bajo las uñas, mediciones que anotar y el trabajo honesto de cultivar el tesoro.
Llegar con la neblina
Cuando llegamos, la neblina todavía abraza los cafetales. Esta sigue siendo nuestra parte favorita del día. Hay algo en la quietud, en cómo la luz del amanecer se filtra entre los árboles al pie del Parque Nacional Podocarpus, que nos recuerda por qué hacemos esto.
Lo primero es caminar entre las plantas y revisar. Buscamos señales que los datos no siempre capturan: un cambio en el color de las hojas, la presencia de ciertos insectos, cómo se siente la humedad en el aire.
Ninguno de los dos viene de una familia cafetera. El abuelo materno de Carlos fue agricultor, sembraba tabaco y caña de azúcar, y después de él ninguna generación volvió a la tierra. En cierto modo, con VINKA regresamos a sembrar lo que durante años se había dejado de sembrar; esta vez con un cuaderno en una mano y, a veces, un medidor en la otra. Tradición y ciencia caminando juntas por el cafetal.
Cosecha selectiva
Aquí no hay una sola cosecha al año. Tenemos picos en marzo, junio y diciembre, así que buena parte del año estamos pendientes del punto exacto de cada planta.
Cuando es temporada, la cosecha empieza temprano y es completamente manual y selectiva. Solo recolectamos cerezas en su punto óptimo de madurez: rojas brillantes, firmes, pero no duras. Eso significa pasar por las mismas plantas varias veces a lo largo de la temporada. Es más trabajo, sí. Pero es la diferencia entre un café bueno y uno excepcional.
Lo que muchos no saben: una mano experimentada puede diferenciar entre las cerezas que están listas hoy y las que necesitan dos días más. Ese nivel de precisión, planta por planta, no lo reemplaza ninguna máquina.
Al laboratorio
Las cerezas cosechadas llegan al área de procesamiento. Aquí es donde la finca se vuelve laboratorio.
Primero, el boyado: sumergimos las cerezas en agua para separar los flotes, cerezas vanas o dañadas, menos densas, y nos quedamos solo con las que se hunden. Después viene la selección en mesa.
Lo que decide si una cereza entra a un lote no es un número aislado, sino tres cosas: el color, el grado de madurez y la homogeneidad. Esa terna es nuestro criterio principal en recepción.
El Brix lo usamos como herramienta complementaria, y de dos maneras. En la cereza, para afinar el punto de maduración. Y en la savia de las hojas, para leer el vigor y la salud de la planta misma. No es un requisito de aprobación, es una forma más de entender lo que la planta y el fruto nos están diciendo.
Todo queda registrado en nuestra base de datos: fecha, lote, mediciones, temperatura ambiente, humedad relativa. Con los años, esos datos nos permiten ver patrones, anticipar comportamientos y afinar procesos.
Monitoreando fermentaciones
A lo largo de la temporada de cosecha, tomamos distintos caminos para procesar y fermentar nuestros cafés. Tras decidir entre cafés en cereza entera o despulpados, optamos por fermentaciones en ambiente abierto, espontáneas o controladas.
El seguimiento es más sobrio de lo que la gente imagina. A lo largo del día revisamos cada fermentación de forma sensorial, el aroma dice mucho, y medimos el pH unas tres veces. No perseguimos el reloj: el punto de corte lo marca el pH, no las horas. En un Sidra en fermentación fría y sumergida, por ejemplo, buscamos llevarla con paciencia hasta alrededor de pH 4.0 antes de pasar la cereza a secado.
La fermentación es donde gran parte del carácter de la taza se define, y por eso la cuidamos con calma.
Una pausa en la finca
Al mediodía bajamos el ritmo. La finca tiene rincones que disfrutamos de verdad: el mirador, con su vista abierta a las montañas, y el río que la cruza, de agua muy limpia. Son nuestros espacios para respirar y volver a mirar el lugar con perspectiva.
La tarde: cerrar el ciclo
Cuando cae la tarde, revisamos la marquesina y controlamos la humedad de los lotes que se están secando: removemos el grano para que seque parejo, cuidamos que ninguna capa quede más húmeda que otra y comprobamos al tacto cómo avanza cada lote, dejando que el café seque a su propio ritmo. Si algo hemos aprendido en estos tres años es que gran parte de la calidad de la taza nace de un buen secado, y que lo más importante es que la humedad baje lentamente.
Cada día un registro
Antes de volver a Loja, actualizamos los registros. Cuántos kilos se cosecharon, en qué estado están las fermentaciones, qué observamos en el campo, el plan para mañana.
También miramos atrás. ¿Cómo estuvo el clima en esta fecha el año pasado? ¿Qué estábamos cosechando? ¿Qué aprendimos? La memoria de la finca es, en sí misma, un tesoro.
El final del día
Siempre cerramos con una taza de nuestro propio café. Un lote procesado meses atrás, con sus notas de frutas del bosque, su acidez brillante y un dulzor que se queda. Y entonces pensamos: esto es el tesoro. No solo el café, sino todo lo que representa: la tierra que lo produjo, las manos que lo cosecharon, el conocimiento que lo afinó y la comunidad que lo hace posible.
Mañana volveremos a salir de Loja antes del amanecer y lo haremos otra vez. Porque el verdadero tesoro no se encuentra una vez. Se cultiva cada día.
Ven a verlo tú mismo
Estas palabras no le hacen justicia. Para entender de verdad lo que hacemos en VINKA, hay que estar aquí: oler la tierra después de la lluvia, ver la neblina de la mañana, asomarse al mirador y probar el café en su origen.
Somos parte de la Ruta del Café de Ecuador. Nuestra puerta está abierta.
El tesoro te espera.